Na pivo v Lokále se nesmí objevit jediná stížnost!

Oba startovali za výčepem a dnes zodpovídají za kvalitu piva v Lokálech a Ambiente, ale taky za řemeslo výčepních. Proč se teď mistr výčepní Lukáš Svoboda vzdává trůnu a předává žezlo Lucii Janečkové? A jaké nové výzvy je čekají? 

 

Vzpomenete si, kdy a jak jste se potkali poprvé? 
Lucka: To vím přesně. Pracovala jsem jako nováček na place v Lokálu Hamburk a jednou přišel pán s blonďatou paní, tehdejší výčepní Terka celá ztuhla a povídá: „Hele, to je Lukáš Svoboda. Hlavně mu to pivo dones v pořádku a nezapomeň říct ,Na zdraví‘.“ Nevěděla jsem, kdo to je a proč se ho tak bojí, mně připadal celkem fajn. 

Lukáš: Já jsem Lucku začal sledovat až v momentě, kdy ji Martin Bušo, manažer Hamburku, navrhl jako výčepní. Na place sice stála teprve půl roku, ale projevila zájem, a to je pro mě klíčové. Navíc jsem byl rád, když se o tuhle pozici zajímaly ženy, a tak jsem souhlasil s jejím tréninkem a čekal, co ukáže. Byla rázná a měla přehled, dokázala si věci pohlídat a získat si respekt, a proto se taky později vyšplhala až na pozici létající výčepní. 

Kdo tuhle pozici zavedl?
Lukáš: Byl jsem to já. První čtyři roky jsem se o pivo v Lokálech a Ambiente staral sám, jenže Lokálů přibývalo a já se víc a víc orientoval na vaření piva, degustace a manažerské úkoly. Bál jsem se, že ztratím kontrolu nad kvalitou, a proto jsem vymyslel funkci létajícího výčepního. Uvolnily se mi ruce i hlava a díky tomu pak vznikaly aktivity, jako je Pražská pivní zoo, akce pivních týmování, sanitace nebo mobilní výčepy. Prvním létajícím výčepákem byl Luboš Dupák, po něm nastoupila Lucka.

Lucka: Práce na výčepu mě extrémně bavila, a dokonce jsme v Hamburku poprvé v historii Lokálů pokořili hranici tisíce litrů piva načepovaných na jednom výčepu, jenže mi odešly ruce a zranila jsem se. Proto jsem Lukášovi napsala, že se chci posunout dál. Ani ve snu mě ale nenapadlo, že se ze mě stane létající výčepní. 

Co to vlastně obnáší?
Lucka: Musíš ovládat čepování a sanitaci, ale taky poznat každý Lokál, všechny výčepy i výčepní a pochopit, jak která hospoda funguje v určité denní časy. Je třeba vědět o všem, co se děje za výčepy, protože není nic horšího, než když se o problému dozvíme od hostů. Největším úkolem je ale vybudovat si respekt ostatních tak, aby to nebylo vynucené a aby tě nevnímali jako někoho, kdo jenom rozdává špatné body z interních kontrol.

Lukáš: Člověk na téhle pozici musí být důvěryhodný. Já jsem měl dlouhou praxi a vyhrál mistrovství světa, takže bylo jasné, že se vyznám, kdežto Lucka to měla těžší – musela nejdřív dokázat, že tomu všemu skutečně rozumí. 

Lucka: Hodně záleží na přístupu k lidem. Naučila jsem se komunikovat a vysvětlovat, co je u značky Lokál klíčové, a rychle mi došlo, že jednotlivé Lokály nemůžu srovnávat, zato je musím umět pochválit. Mou pracovní náplní je totiž i motivace za výčepem. A to se nám daří, protože dáváme zaměstnancům spoustu možností rozvíjet se, ať už je to průkaz výčepního, soutěž Zlatá pípa, nebo degustátorské zkoušky na Výzkumném ústavu a řada dalších kurzů.

Lukáš: Možnost postupovat dál je pro Lokály typická a našly by se v nich desítky dalších příkladů toho, jak se lidi od škrábání brambor vypracovali na šéfa ve vlastní hospodě.

Lucka nedávno znovu povýšila, je to tak?
Lukáš: Ano, tento týden oficiálně nastoupila na moje místo. Její role nebude jednoduchá, obnáší totiž velkou zodpovědnost a tlak, protože pivo je nejdůležitějším artiklem Lokálů a nesmí se na něj objevit žádná stížnost. Pro špatně načepované pivo ve špinavém skle zkrátka neexistuje obhajoba.

Lucka: Těším se, i když mě trochu stresuje očekávání lidí – zastoupit Lukáše Svobodu není zrovna snadný úkol. Zůstávám na hospodách, ale vybrali jsme nového létajícího výčepáka Martina Novopackého, kterému přenechám část své práce, abych se mohla soustředit na další výzvy, třeba na stavbu nového Lokálu a vedení školy čepování. 

Lukáš: Ani pro mě to není lehké. Předávám něco, co jsem roky budoval od nuly, a musel jsem si uvědomit, že to není konec, ale vývoj. Když uvolním prostor, posunu se nejen já, ale taky lidi okolo mě a s námi i pivní kultura v Lokálech a v Čechách. Navíc se přede mnou otevírá nová etapa. Poslední tři roky jsem se vzdělával, studoval na sládka a vymýšlel spoustu věcí, které se odkládaly kvůli nedostatku času nebo lidí. Teď zakládáme společnost Apivo.cz, která se bude věnovat různým pivním konceptům a značkám. 

Lukáši, co jsi dal na cestu svým nástupcům?
Lukáš: Moje dlouhodobé přání je, aby se z čepování stalo opravdové řemeslo, a proto jim říkám, že by svoji práci měli brát vážně. Základní motto zní: Neustupovat, ale přidávat. V Lokálech jsme nastavili vysokou laťku a troufám si říct, že máme ty nejlepší výčepy na světě, přesto bychom měli jít pořád dopředu a tvořit nové věci, třeba další styly čepování. Spolu s výčepními jsme jich napočítali třináct, což mi připadá neskutečné. 

Mohl jsem procestovat svět a díky tomu vím, že jsme velmoc nejen v pití, ale hlavně v čepování piva. Jen se o tom málo mluví. Mám radost, že se výčepním vrací uznání a že dneska za výčepem stojí páni svého oboru, hrdí a v uniformě šité na míru. Pořád před sebou ale máme spoustu práce. Hlavním cílem je kontinuálnost – neustálé zlepšování standardů, ze kterých nikdy neustoupíme.

Lucko, co zásadního tě Lukáš naučil?
Lucka: Že je důležité nepolevit a dodržovat pravidla, bez kterých by Lokál jako značka nebyl tam, kde je. Pochopila jsem, proč pivo musí být vždycky stoprocentní, všude stejné a pečlivě ošetřené, ale taky že musím důvěřovat našim lidem, podporovat je a nechat je růst. A taky už je mi jasné, že při práci s pivem rozhodují detaily. Nedávno mi to Lukáš připomněl, když si na škole čepování nechal přinést teploměr – za těch patnáct let totiž cítí rozdíl mezi 3,5 a 3,9 °C

Co byste si navzájem popřáli do svých nových „funkci“?
Lucka: Lukášovi přeju jen to nejlepší. Zaprvé hodně štěstí, zadruhé aby zůstal takový, jaký je, a zatřetí, aby se mu podařilo naučit celý svět, nebo aspoň naši malou zemi, jak má vypadat správně načepované a ošetřené pivo. Ještě se o něm bude hodně mluvit a ledasčím nás překvapí, protože je neuvěřitelné, co všechno se mu honí v hlavě. 

Lukáš: Luci, děkuju a přeju ti, abys neztratila víru v to, co děláš, a nepřišla o svůj elán, zdravou drzost a zarputilost, kterou v sobě máš a která z tebe dělá skvělou výčepní. 

A co přejete pivu v Ambiente?
Lucka: Spousty vyčepovaných hektolitrů a výčepáky, kteří mají rádi svoji práci a šíří to, s čím začal Lukáš – dokonalé pivo a pivní osvětu. 

Lukáš: Já bych mu popřál, aby všem chutnalo a čepovala ho spousta perfektních výčepních, ze kterých vyzařuje profesionalita a láska k řemeslu.

 

zdroj: jidloaradost.cz