Podcast - TOP VISION: Lucie Janečková se rozpovídala o výčepním řemeslu a jak je důležité se vzdělávat

Lucie Janečková byla hostem podcastu TOP VISION: Lead and Learn.

 

Celý rozhovor si můžete poslechnout na spotify!

 

A pro ty, kteří si raději počtou máme i celý rozhovor níže!

 

Hostem dnešního podcastu je Lucie Janečková, mistryně výčepní ve společnosti Ambiente. Vystudovala žurnalistiku, ale spíše než po reportážích teď běhá po výčepech Lokálu. Z původně letní brigády před osmi lety se stala práce na plný úvazek. Za půl roku už stála za výčepem, kde se zamilovala do piva a zůstala 3 roky. Během svého působení v Lokálusložila zkoušky do Cechu sanitačních techniků a senzorické zkoušky na vady piva ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském. Nyní je mistryní výčepní, má na starost Školu čepování a všechny její aktivity. Vede kurzy s pivem ve vzdělávacím centru Ambiente - UM. Kromě toho je členkou správní rady a etické komise Profesního sdružení sanitace nápojových cest. Organizuje soutěž Zlatá pípa a chce vrátit slávu výčepnímu řemeslu a dostat jej zpět do škol. Dnes už ví o čepování piva skoro všechno a v tomto – ještě donedávna ryze mužském světě -  prorazila až na vrchol a učí ostatní, jak být těmi nejlepšími.  

 

Od mikrofonu zdraví Petra Schmalzová

 

Otázky „na zahřátí“:

 

Co jste se naučila ve škole a používáte dodnes? 
Ve škole jsem se naučila především učit se. To považuji za velké plus. A možná i trochu té disciplíny.


Kdo je vaším vzorem a proč?   
Řekla bych, že moje rodina. Rodiče a moje sestra mi do života dali asi nejvíc.

 

Čím byste byla, kdybyste nebyla, čím jste nyní? 
Pravděpodobně novinářkou.

 

Čím jste inspirativní pro své pracovní okolí? 
To je spíš otázka na ně … ale doufám, že třeba svou pracovitostí.

 

Když klopýtnete, o jaké životní moudro se můžete opřít?

Máme oblíbený citát od Charlese Bukowského: „Svět patří lidem, kteří se z něho nepo…“. Tak ten si docela často opakuji. 


Čím je pro Vás osobně vzdělávání a osobní rozvoj?

Pro mě je to důležitá část mého životního procesu. Nejsem člověk, který by mohl zůstat stát na jednom místě. Vzdělávání a osobní rozvoj potřebuji a cítím, že díky němu se posouvám v životě dál.

 

 

 

Jste mistryní výčepní, krásný název. Umím si představit, že donedávna byl název té funkce jen „mistr výčepní“. Jak se vám „bydlí“ v ryze mužském světě?

Mně se v něm bydlí krásně. Od mala jsem byla spíš techničtější typ. Bavilo mě skládání věcí. Když se domů nebo na chatu koupil nějaký nový stroj, tak jsem nikdy neseděla a nepročítala manuál, ale prostě jsem to hned začala zkoušet.  V mužském světě mi je dobře.  Má svá plus, nemusíte v něm řešit takové ty denní zbytečnosti světa holčičího, které si pak můžeme nechat na večer ke sklence vína.

 

Takže s červeným vínem a kamarádkami relaxujete…

Přesně tak.

 

Které pivo je nejlepší?  

To dobře ošetřené a a načepované. Žádný sládek nechce uvařit hnusný pivo. Sládek chce uvařit pivo tak, aby se lidem zalíbilo a zachutnalo jim. Ale po cestě, než se dostane k zákazníkovi, ať už v půllitru nebo v lahvi, je řada kroků, které, když se opravdu všechny neudělají správně, výrazně ovlivní výslednou kvalitu a chuť piva.  Proto říkám, že nejlepší pivo je správně ošetřené a načepované.

 

Aby mi pivo chutnalo, tak je to opravdu týmová práce

Rozhodně to je práce více profesí najednou. Sládek pivo uvaří, někdo ho v pivovaru přečerpá do cisteren,  pokud se bavíme o tankovém pivu, někdo ho musí dovézt, další přebrat a zkontrolovat, že se správně přečerpalo do hospody. Vneposlední řadě je velmi důležitá práce sanitačního technika, který kompletně celé pivní vedení vyčistí, a poslední v řadě je výčepní, který musí mít perfektně uklizený a čistý výčep a pivo správně načepovat.

 

Na začátku našeho rozhovoru jsem řekla, že jste vystudovala novinařinu. Jak se ze studentky žurnalistiky stane mistryně výčepní?

Náhodou. Velký věci vznikají občas náhodou. Vrátila jsem se z Ameriky, podala přihlášku na školu. Byl únor a škola mi začínala v září. Tak jsem si našla brigádu. Myslím, že jsem dělala na farmářském trhu. Shodou okolností se na začátku léta otevíral nový Lokál Hamburk na Karlínském náměstí. A František Šťástka, rodinný přítel, který mě znal od malička, mi tehdy zavolal a nabídl mi brigádu na léto. Ještě si vzpomínám, jak se mi nechtělo, protože jsem měla ty farmářské trhy a tam to bylo vlastně dobrý, pořád venku … a on říkal: „Pojď, vždyť je to Lokál!“ (smích …)  Nakonec jsem do Lokálu nastoupila a upřímně, ze začátku jsem vůbec nechápala, proč se dělají takové cavyky ohledně piva … No a pak jsem to pivo ochutnala a byl to fakt blesk z čistého nebe.

 

V čem?

Jak bylo dobré. Takhle fakt chutná Plzeňský Prazdroj? Vážně?  Do té doby mi nikdy pivo tak dobře nechutnalo, do té doby jsem ani neřešila, jak pivo v půllitru vypadá. A rozhodně jsem neřešila, kdo ho čepoval a jestli se stará o pivní vedení. Prostě jsem ho dostala, vypila, s největší pravděpodobností stálo 25Kč. Obávám, se, že bohužel mám na svém kontě i to, že jsem vypila pivo brčkem a na to nejsem pyšná …Najednou jsem stále v Lokále, pila naprosto skvostné pivo a vůbec jsem tomu nerozuměla. Tak jsem se o pivo a čepování začala zajímat.  Už po nástupu jsem prošla základními školeními a dozvěděla se o pivu víc. Z původně letní brigády jsem v Lokálu Hamburk zůstala skoro pět let.  

 

Kdesi jsem o vás četla, že krátce po nástupu jste sama přišla za Lukášem Svobodou, mistrem světa v čepování piva, a řekla mu, že se chcete posunout, učit. To vám bylo nějakých 20 plus. Šla jste za člověkem, který je v oboru mistr světa. To je možná jednoduché v hlavě, ale není úplně jednoduché jít a udělat to … Jak jste to dokázala?

Myslela jsem si, že to nebude jednoduché, ale nakonec to jednoduché bylo! Po půl roce v Lokálu Hamburk na pozici servírky brigádnice, mi generální manažer navrhnul, jestli se nechci zaučit za výčepem. Já to nadšeně vzala a začala se učit výčepnímu řemeslu. Zjistila jsem, že to vůbec není sranda a že to dost často i bolí, ale propadla jsem tomu a přestože jsem v té době ještě studovala, věděla jsem, že u piva v Lokálu už zůstanu. Posouvala jsem se profesně, jak jen to šlo. Když byla možnost naučit se sanitovat pivní vedení a mít na starost čistotu v mém Lokále, nadšeně jsem se přihlásila. Když jsem pak poprvé sanitaci viděla, tak jsem se málem rozbrečela, protože jsem si říkala, že tohle nemůžu nikdy složit dohromady. Teď zpětně se tomu směju, ale tehdy…  Nakonec jsem se naučila sanitovat a prošla tréninkem na výčepní. V mém Lokálu dál nebylo kam stoupat. Dokončila jsem školu a řekla si, že nemám co ztratit. Napsala jsem LukášiSvobodovi email, jestli by na mě měl chvíli a on měl. Druhý den jsem za ním přišla do kanceláře. A on mi nejdřív pogratuloval!  Tenkrát totiž začalo jaro, začaly růst spotřeby a já vytočila 1048 litrů plzeňského piva za jeden den. A on mi gratuloval, protože nechápal, co se v Karlíně děje (… smích). Pak jsem mu řekla, že bych se ráda posunula dál, jestli je nějaká možnost. Lukáš Svoboda byl překvapený, ale vlastně mile. Řekl mi, že za celou dobu za ním nikdo takhle nepřišel… a že je fajn, že jsem přišla. 

 

 

No, tak to je většinou … málokdo se odváží přijít.  Vy jste to udělala, nebála jste se. Poraďte, jak překonat obavy a jít za šéfem a říct si o šanci, kariéru pro sebe?    

Důležité je si na začátku uvědomit, že nejde o život. Nejhorší, co se může stát, je, že šéf řekne: „Teď není vhodná chvíle.“nebo „Počkej chvíli, budeme se tím zaobírat později“. A to je fakt to nejhorší, co se může stát. Když si tohle člověk uvědomí, pak už mu nic nebrání.  

 

O kolik výčepů se dnes staráte a o kolik lidí?

V týmu Lokálu jsme na pivo tři. Martin Novopacký má na starosti veškeré technické věci, Tomáš Krčmář  pečuje o výčepní a já mám na starosti Školu čepování, její budování a nové kurzy. Podporou je nám pořád Lukáš Svoboda, se kterým se můžeme radit. Aktuálně se staráme o devatenáct hospod a o tým více než čtyřiceti lidí. Výčepní u nás musí svou práci dělat absolutně perfektně, ať se děje, co se děje. My se snažíme nepolevovat a posouvat dál.

 

Co jste dělali v době, kdy hospody byly zavřené, aby lidé zůstali motivovaní a neodešli?

Teď nedávno to byly dva roky, co přišel email, že zavíráme… Popravdě první, co mě napadlo, bylo: „Co budeme dělat s tím pivem, které máme na hospodách?“ Vůbec jsme nevěděli, co bude. Naštěstí jsme zjistili, že můžeme mít výdejováokna. To bylo pro udržení hospod a vztahu se zákazníky velmi důležité.

 

A asi i řešení pro zaměstnance …

Práce bylo samozřejmě méně, ale žádná z hospod nechtěla propouštět. Zaprvé jsme nevěděli, jak dlouho budeme zavření,a za druhé, v Lokálech – obecně v restauracích - si prostě vybudujete vazby. Vždyť v práci trávíte skoro dvě třetiny svého života. Ono není příjemný a jednoduchý se s kolegy ze směny najednou rozloučit a říct „bohužel“.

 

Jak se Vám daří navodit tuhle rodinnou atmosféru v Lokálech. Že se k Vám lidi rádi vrací a cítí se jako doma?

Tohle moc ráda slyším. Myslím, že to je nastavením Lokálu. To není žádné naškrobené obsluhování. Lokál má být klasická česká hospoda, která tu bude i za sto let. A po skoro třinácti letech od otevření prvního Lokálu (v Dlouhé ulici v Praze, v září 2009) už značka Lokál k sobě přitahuje lidi, kteří mají skvěle zvládnuté řemeslo a jsou v pohodě.

 

Co jsou ta „adjektiva“? Jaká je Lokál a jeho lidé, co požadujete a co je učíte?

Aby byli milí a usměvaví. To si troufnu říct, že je nejdůležitější.  Pak se snažíme probudit v nich zájem o vzdělávání. Nikdo nemusí být stále na stejném místě. Nevadí, že to nevystudovali …  V Lokálech i v Ambiente se lidi můžou posouvat dál.  Naše řemeslo bereme vážně. Snažíme se v zaměstnancích probudit lásku k řemeslu.  To je náš velký úkol. Daří se, protože k nám chodí milí, pozitivní a otevření lidi, kteří mají svou práci rádi. Už v úvodním pohovoru prostě odfiltrujete ty, u kterých vidíte, že to nebude mít smysl.  Láska k řemeslu a k téhle práci je to nejdůležitější.

 

Takže spolu s Vámi budují i značku. Mluvili jsme o tom, že jste dostala na starost Školu čepování v nově otevřeném vzdělávacím centru Ambiente. V roce 1995 otevřelo Ambiente první hospodu. Dnes má firma skoro tisíc lidí … Jaké jsou ty základní a nejdůležitější dovednosti, které učíte?

Celá gastro skupina velmi rychle pochopila, že vzdělávání a nastavení vnitřních pravidel je důležité, abychom se udrželipohromadě.  Restaurací, které se řadí do skupiny Ambiente, už je opravdu hodně a chceme, aby aby nám to fungovalodnes i za 20 let, kdy nás bude třeba  jednou tolik. Snažíme se vzdělávat jak v řemeslu, tak v soft-skillových dovednostech. Majitel Tomáš Karpíšek dokáže k sobě přitáhnout lidi a podporovat, aby se dál rozvíjeli. A tahle energie pak přirozeně přitáhne další a další lidi. Krásný příklad je myslím právě Lukáš Svoboda, mistr světa v čepování plzeňského piva za rok 2010. Potkali se a začali budovat Lokál a jeho výjimečnou kvalitu.

 

Co třeba?

Lokál přišel první s tím, že průtoková zachlazená vana bude součástí každého výčepu, že se na nápojové lístky vrátí „hladinka“, „šnyt“ a „mlíko“ a že pivo bude extra studené.  Lokál začal výčepní řemeslo budovat a posouvat dál. A „nabaloval“ na sebe lidi, které to nejenže začalo bavit, ale kteří se chtěli učit a rozvíjet. Já upřímně ani nevím, jestli by mě napadlo zůstat u piva, kdybych právě nezačala v Lokálu.

 

Lokálu je 12 let a má devět hospod. Vy je kontrolujete.  Jak je hodnotíte? Porovnáváte je nebo respektujete, že každá hospoda je ojedinělá? Jak s týmem pracovat, aby všichni byli Lokálem a zároveň mezi sebou trošku soutěžili?  

U Lokálů je důležité obojí: držet kvalitu a standardy i to, že jsou lokální a jedinečné. Přistupuji ke každé hospodě jednotlivě. Vůbec se je nesnažím porovnávat.  Když mě před čtyřmi lety Lukáš Svoboda vytáhnul na pozici „létající výčepní“, tak první, co jsem musela  pochopit, bylo, jak který Lokál funguje. A kdy: jiné jsou obědy, jinak hospody fungují večer.  

S kolegy máme na starosti výčepní a jejich tréninky. Musíme vytrénovat i manažery, protože  musí občas střídat výčepnína obědové pauzy.

 

Rozumím, že v Lokálu platí, že každá hospoda je jedinečná. Přesto, máte nějaká korporátní pravidla, přes která„vlak nejede“, která se prostě dodržovat musí? 

V Lokálech a Ambiente se nesmí objevit stížnost na pivo! Prostě tak to máme dané. Aby k tomu nedošlo, máme nastavený tréninkový plán výčepních. Snažíme se je naučit všechno o výčepu tak, aby uměli nejen perfektně čepovat, ale poradili si sami i s dalšími věcmi. Každý výčepní je na place rozeznatelný, má svoji uniformu, bílou košili a tu krásnoukoženou zástěru, musí projít dvou- tříměšíčním tréninkem a zakončeným zkouškou, kterou dělají se mnou. Během školení se výčepním snažíme ukázat, co všechno může nastat a jak se s tím vypořádat. Jak je nás víc, je důležité i sdílet svoje zkušenosti a myšlenky. Proto se pravidelně potkáváme na schůzích výčepních napříč Ambiente. Tam se snažíme i opakovat naše pravidla, protože – ač to zní jako klišé - opakování je vážně matka moudrosti.

 

Jaká jsou konkrétně vaše pravidla?  

Teplotu piva udržujeme níž, podáváme pivo extra studené tak, aby chutnalo do posledního loku. Styly čepování: v Lokálech čepujeme hladinku a čepujeme ji na jeden zátah. Lukáš Svoboda říká, že mistrovské dílo výčepního je načepovat 10 hladinek bez kapky piva vedle. S tím musím souhlasit. Pivo má zůstat v půllitru, nemělo by přetékat někam do kanálu. Dál to, jak a čím se myje sklo. K čemu jsou pravidelné sanitace. Proč neexistuje, že by neproběhla. My jsme si začali sanitovat svoje Lokály sami. V každém Lokálu je výčepní, který prošel zkouškami Cechu sanitačních techniků a má oprávnění se o výčep starat. To jsou věci, přes které určitě nejede vlak. Možná to zní trochu přísně, ale myslím, že jen díky tomu je Lokál tam, kde je. Na druhou stranu dáváme příležitost lidem posouvat se dál, aby o pivu a čepování věděli co možná nejvíc.

 

Pozice výčepní je spíš mužská než ženská, jak je to v Lokálech?  

Tak 80 na 20 80 ve prospěch mužů. Ale pozoruji, a vždycky z toho mám radost, že o profesi výčepní mají zájem i ženy a že už se toho nebojí.

 

Učíte a zkoušíte výčepní. Jak se říká těm chlapům, co mají dělat?

Když jsem v pětadvaceti nastoupila na pozici létající výčepní a dostala na starosti všechny tréninky výčepních, zaučovat ty nové a kontrolovat všechny. A těm, kteří byli na svých pozicích mnohem déle než já a byli starší, jsem musela umět říct, když něco náhodou udělali blbě …  A já si říkala, ty bláho, oni se na mě můžou jenom podívat a já budu takhle malinká.


To se vám ta komunikace z novinařiny docela hodila, ne?

Ano, určitě.  Respekt u starších jsem si získala i tím, že jsem uměla a že jsem jim ukázala, že umím. Za prvé jsem přišla z Lokálu Hamburk jako „ta, co čepuje ty hektolitry piva“ a za druhé jsem uměla sanitovat a za třetí, a to myslím bylo taky velmi důležité, věděli, že když se něco stane nebo jim nebude cokoliv jasné, mohou se na mě obrátit. Volali, co nejde, a já přišla a opravila jsem to. Už jen tím, že jsem uměla pořádně pojmenovat nářadí, tak jsem v jejich očích stoupla. Pak taky zjistili, že jsem normální, nepovyšuji se a dá se se mnou pokecat o všem. Díky tomu všemu mě brali.

 

Kolik času zabere vybudování dobrého jména,  protože vy si interně budujete svou značku, své jméno? Jak dlouho trvalo, než zmizelo to zdvižené obočí, že „trubky“ přišla opravit mladá holka?

Odpově’d bych rozdělila. Budování si svého jména je proces, který pořád dělám a nějakou dobu ještě budu. Chci, aby daleko víc lidí z pivovarského světa vědělo, že Lucie Janečková  je ta, co dělá Škola čepování. Na to stále pracuji. Mezi sebe mě ti kluci vzali velmi rychle.  Stačilo pár týdnů než zjistili, že jsem v pohodě, umím, nedělám naschvály a neplácámzbytečnosti. To bylo celkem rychlé. 

 

Říkáte, že učení se něčemu novému a vzdělávání je pro vás důležitou součástí vašeho pracovního a asi i osobního života. Co máte teď v plánu?

Musím si zopakovat senzorické zkoušky na vady piva ve Výzkumném ústavu sladařském a senzorickém, protože mi vyprší jejich platnost. Asi se nikdy nedostanu do bodu, kdy budu o pivu vědět úplně všechno, protože i svět piva je neustále v pohybu. Neustále se vymýšlí novinky, ať už technologické nebo nové styly a chutě piva. Mám na starosti Školu čepování a v rámci toho chci připravit nové, dlouhodobější kurzy. Takže se určitě potřebuji naučit, jak vystupovat před větším množstvím lidí, jak správně a lépe interpretovat informace. Aktuálně mám doma výpisky z už asi patnácti knížek. Aktuálně se učím víc o historii Prahy a domovních znamení, abych věděla, když pořádáme pivní procházky Prahou. 

 

 

 

Co říkáte jako mistryně výčepní na ta obskurní pivní vozítka, co si užívají turisté v centru města a neužívají Pražané?

Doufám, že to aspoň sanitují, bylo první, co mě napadlo. Další, že to pivo vůbec nemůže být dobré. A jako řidička jsem trpěla v koloně za nimi. Rozumím, že je to zábava, ale z pozice znalce piva na tom nevidím nic pozitivního. To se zase dostaneme na začátek: těch kroků, než se dobré pivo dostane k zákazníkovi, je tolik! A tady se to evidentně kazí už skladováním a určitě čepováním … na takové pivo bych já chuť neměla. 

 

Jak se vypořádává Lokál se současnou dobou, kdy Česká republika není navštěvovaná. Některé údaje říkají, že Praha přišla až o 80% zahraničních turistů za poslední dva roky?

Každý Lokál má svou základnu místních štamgastů. Přečkali jsme tu dobu docela dobře. V některých Lokálech jsme nedostatek turistů vnímali víc, například v Dlouhé nebo u Bílé kuželky, ale pak jsou hospody, kterých se to nedotklo téměř vůbec. Lokál je prostě postavený na tom, že tam chodí hodně a hlavně Češi.  

 

Lokál je součástí skupiny Ambiente? Jak nedostatek turistů a restrikce zvládly Vaše ostatní restaurace, které jsou více zaměřené na turisty?

Zasáhlo je to. U některých, třeba typicky Brasileiro, jsme museli změnit koncept. Tam chodí passadoři a krájejí vám z jehel přímo na talíře grilované maso. Jak tohle chcete předělat na výdejové okénko? Koncept vždycky musí dávat smysl. Na druhé straně, i Ambiente má řadu stálých hostů, zákazníků a ti nás nenechali na holičkách. Vlna pomoci restauracím byla obrovská. Na začátku jsem říkala, že když se zavřelo, tak jsem samozřejmě měla největší starost o pivo. Začala jsem obvolávat Lokály a Ambiente a zjistila, že máme patnáct a půl tisíce litrů nevytočeného piva. Co s tím? Lidi nás podrželi a až na malou část se nám to povedlo vyčepovat přes okýnka s sebou. Přitom lidi mohli zůstat doma a uvařit si. Ale přesto přišli, koupili si v Brasileiru na okýnku sendviče a v Lokálu si počkali na pivo za řádově jiné peníze než v supermarketu. Ta podpora byla neuvěřitelná. To je věc, která se mi na nás, Češích líbí. Když je opravdu zle, tak se umíme semknout a podpořit. Teď to můžeme vidět i v souvislosti s tím, co se děje na Ukrajině.

 

Jak se staví Ambiente k pomoci Ukrajině a ukrajinským lidem, kteří utíkají z války? Máte dlouhodobě řadu zaměstnanců z Ukrajiny, jak pomáháte a co připravujete?

Naši ukrajinští kolegové jsou s námi od začátku Ambiente. Na všech možných pozicích. Každého z nás bezprostředně zasáhlo, když jsme viděli, jak se strachují o své rodiny, které tam žijí. Začali jsme hned nabízet pomoc. Bylo pro nás důležité, aby pomoc nebyla prvoplánová, ale aby byla dlouhodobá. Máme transparentní účet, kam zaměstnanci přispívají a ty peníze pak používáme na to, abychom dostali rodiny našich zaměstnanců do bezpečí,  k nám. To je první krok. V druhém kroku se snažíme pro ně zajistit fungování v České republice, od bydlení, přes školy, učení jazyka až po práci. Myslím, že to je skvělý nápad, už jsme mnoha rodinám pomohli a pokračujeme dál, aby tu mohli zůstat a našli tu práci.O tomto projektu se dozvěděli i naší hosté a někteří začali přispívat. Část peněz jsme poslali i charitativní organizaci Člověk v tísni.

 

Děkuji za rozhovor i za skvělé pivo, které v Lokálech čepujete. 

 

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení