Vytváříme výčep pro 21. století

„Na výčepu se potkávají ležáky z menších i větších pivovarů a mají rovné podmínky pro to, aby zabodovaly u hostů. Těm chceme mimo jiné vysvětlit, co obnáší péče o pivo a jak velkou roli při tom hraje um a vzdělání výčepního,“ říká Lukáš Svoboda o pivním konceptu Pult. Čím je podnik nadčasový a proč se v něm čepují právě ležáky?

 

Lukáši, považuješ Pult za svůj splněný sen?
Jak se to vezme. Nikdy jsem neměl ambice něco vlastnit. Bavilo mě být součástí podniků, kterým se daří udržovat naživu českou pivní historii, ať už to byla restaurace U Pinkasů, nebo každý další Lokál. Tenkrát před sedmnácti lety jsem si dal jediný cíl – šířit osvětu v čepování piva. Řada známých mě od toho odrazovala. Čepování totiž nikoho nezajímalo, stejně jako se tehdy nemluvilo o řemesle za výčepem. Tím silnější byla moje motivace změnit přístup výčepních a vnímání piva ve společnosti. 

Povedlo se ti to?
Ušli jsme pořádný kus cesty, a to jak v Lokálech, tak v ostatních podnicích Ambiente. Určitě to však není jenom moje zásluha – od začátku jsem obklopený skvělými profíky. Pořád se navíc máme kam posouvat, a důkazem toho je i Pult. O něčem podobném jsme uvažovali hned po otevření prvního Lokálu. Představovali jsme si výčep s pár stoly a místy na stojáka, pečlivě ošetřené pivo a k němu dršťkovou a párky. Kvůli úspěchu Lokálů nám ale nezbýval čas pokročit od nápadu k realizaci.

Mezitím se odehrála spousta věcí. Stal jsem se sládkem, s Adamem Matuškou jsme založili pivovar Dva kohouti a rozjeli jsme spolupráci s malými pivovary. Značka Lokál CZ se postupně stabilizovala a já mohl svoji pozici přenechat mistryni výčepní Lucce Janečkové. Teprve pak se mi rozvázaly ruce pro další projekty – a znovu zazněl nápad otevřít si pivní bar. Když se objevil prostor v Celnici, nebylo na co čekat.

Jak bys popsal Pult několik měsíců po otevření?
Dřív bych asi použil slovo „výčep“, jenže tím se dneska může myslet hospoda i fine diningová restaurace. Proto jsme zvolili název Pult a rozhodli se, že vytvoříme novou kategorii výčepů pro 21. století – místo, kde se využívá nejmodernější technologie, čepuje špičkové pivo a párují zajímavé chuťovky z jídelního pultu. Zkrátka atraktivní prostředí pro mladé lidi, kteří mají vztah k tradici, ale nejsou jí tolik svázaní, jako byli naši dědové a tátové. To je za mě ideální způsob, jak předávat pivní kulturu příštím generacím a dál ji rozvíjet.¨

V čem tedy spočívá zásadní rozdíl mezi Pultem a běžnými pivnicemi?
Pro náš koncept je charakteristické především spojení šesti ležáků na jediném výčepu. Něco takového v Česku doteď neexistovalo. Kultovní hospody, jako je třeba U Hrocha, mívají na čepu jedno nebo dvě piva, zatímco my nabízíme přehlídku českého pivovarnictví a ochutnávku těch nejlepších českých ležáků, aniž by člověk musel projíždět jednotlivé regiony. Na klikách plánujeme střídat piva z různých pivovarů, které splní zadaná kritéria. 

A to jaká?
Pivo v Pultu spadá do skupiny ležáků, tudíž musí odpovídat vyhlášce ministerstva zemědělství, které stanovuje přesnou normu. Pravý ležák má například daný extrakt původní mladiny a vaří se výhradně z českých chmelů a za určitého postupu, musí obsahovat podíl plzeňského sladu a vyrábí se dekokčním způsobem. Kromě toho se nesmí řezat vodou ani vylepšovat“ aditivy, jako jsou stabilizátory pěny.

Výběr ležáků má za úkol degustační rada složená z majitelů společnosti Apivo, manažerky Pultu Terky Pospíšilové a našich výčepních či přizvaných odborníků. Ti musí posoudit ležáky z pivovarů, které projeví zájem o kohout na výčepu a zašlou nám oficiální přihlášku. Předpokladem spolupráce bývá i návštěva pivovaru a kontakt se sládkem. Nejde nám ale o to, aby se pro Pult vařily speciální várky. Naopak! Naším záměrem je čepovat piva dostupná po celý rok, u nás i v jiných pivnicích. 

Proč se v Pultu věnujete zrovna ležáku?
Jsme v Česku, podílíme se na české gastronomii a chtěli bychom ukazovat český pivní svět i tradici řemesla výčepního. Proto český ležák. V Lokálech jsme nashromáždili cenné zkušenosti, které teď můžeme předvést v Pultu, kde hosté ochutnávají šestici ležáků  – čepovaných stejným stylem a do stejného skla, pomocí stejné technologie a za stejnou cenu. Mohou se tak soustředit na chuť a porovnávat recepty sládků, přestože ležáky se od sebe neliší tak jako například piva typu IPA. 

Na výčepu se potkávají ležáky z menších i větších pivovarů a mají rovné podmínky pro to, aby zabodovaly u hostů. Těm chceme mimo jiné vysvětlit, co obnáší péče o pivo a jak podstatnou roli při tom hraje um a vzdělání výčepního. 

Připravuje se pro hosty nějaká podpultovka“?
Není to přímo podpultovka, ale za objednávku stojí slepá degustace všech ležáků. Hosté se při ní přesvědčí o tom, zda rozpoznají svou oblíbenou značku, a zároveň zjistí, jak jim chutná, aniž by věděli, co pijí. Poručit si mohou i tzv. Žolíka – pivo na doporučení našeho výčepního, který je naplno zapojí do objevování chutí ležáků. Tomu říkám vyšší liga“ v pití piva se vším všudy.

Kromě ležáků máme na pípě tři nové kohouty k čepování speciálů – převážně svrchně kvašených piv, jako jsou kyseláče, IPA nebo stouty. Jde o finální předprodukční vzorky kohoutu LUKR Baroko Freedom, jehož vývoj jsem inicioval. Jeho sériová výroba se chystá v horizontu několika měsíců, a tak teď v Pultu probíhá zátěžové testování, abychom získali zpětnou vazbu. Vše doplňuje lednice pro 400 lahví s pivy z celého světa, mezi nimi skutečné pecky od českých i zahraničních pivovarů, například z Belgie, Německa nebo z USA.

Zmínil ses o správné péči o pivo. Jak bys ji po letech za výčepem shrnul?
Pro mě to znamená dopřát pivu to nejlepší, co máme v současné době k dispozici. Jako příklad uvádím technologii v Lokálech i v Pultu – zachlazený box a chlazenou pivní cestu od trubice až po kohout pípy, která nedovolí, aby teplota piva kolísala v různých částech zařízení. Výsledek ve skle je tím pádem studenější a krásně pitelný až do posledního loku. 

K péči o pivo patří i sanitace a čisté sklo. V Pultu podáváme ležáky tak, jak nám velí tradice, tedy do půllitrů a třetinek. Speciály z lahví pak kvůli senzorice rozléváme do sklenic na stopce a pro štamgasty nebo zvláštní příležitosti si schováváme pár desítek historických „brabců“. 

Když se teď poslouchám, dochází mi, jak málo zmiňujeme rozhodující bod v péči o pivo – ruce výčepního, který se den co den stará o konstantní kvalitu naší práce. To je výzva! Technologicky pokročilý výčep si můžeš koupit, zato schopnosti lidí nadšených pro své řemeslo nejsou jen tak k mání.